外賣大戰(zhàn)、質(zhì)價(jià)比消費(fèi)（883434）興起，當(dāng)消費(fèi)（883434）者對(duì)餐飲的支出預(yù)期趨于保守，中國(guó)餐飲行業(yè)正面臨一場(chǎng)劇烈的洗牌。
火鍋巨頭海底撈（HK6862）也未能獨(dú)善其身。2025年，海底撈（HK6862）集團(tuán)營(yíng)收繼續(xù)保持增長(zhǎng)，達(dá)到432.25億元，但核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)同比下降13.3%，凈利潤(rùn)同比下降14.0%。
業(yè)績(jī)承壓之下，創(chuàng)始人張勇重回一線。今年1月13日，茍軼群辭任海底撈（HK6862）執(zhí)行董事及首席執(zhí)行官，董事會(huì)主席兼執(zhí)行董事張勇獲委任為首席執(zhí)行官。
與此同時(shí)，海底撈（HK6862）完成了新一輪執(zhí)行董事委任，四位年輕管理層進(jìn)入董事會(huì)。外界期待新治理結(jié)構(gòu)下，海底撈（HK6862）能夠走出短期的陣痛。
長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，在面對(duì)成本管控和激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題時(shí)，海底撈（HK6862）需確保穩(wěn)定有序的運(yùn)營(yíng)、達(dá)到好的盈利能力，并持續(xù)和年輕消費(fèi)（883434）者保持溝通。
翻臺(tái)率下降與紅石榴計(jì)劃
“員工、管理層對(duì)他回歸當(dāng)然是非常開(kāi)心（KXIN），也非常有更多的憧憬和鼓舞的?！?span>海底撈（HK6862）董事會(huì)副主席兼執(zhí)行董事周兆呈對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示。
“大哥”的回歸，一定程度上提振了海底撈（HK6862）上下的士氣，公司決策的傳導(dǎo)效率與執(zhí)行力有望進(jìn)一步提升。這也意味著，海底撈（HK6862）集團(tuán)將能夠以更快的動(dòng)作，對(duì)當(dāng)前承壓的業(yè)績(jī)作出針對(duì)性調(diào)整。
“翻臺(tái)率下降，或者客流也出現(xiàn)下滑的這種結(jié)果，肯定是我們管理層做得不好，我覺(jué)得是要反思的。雖然我們也做了很多努力，比如說(shuō)門店模型產(chǎn)品供給和業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)調(diào)整，但我覺(jué)得是不夠的?！睂?duì)于翻臺(tái)率下降等問(wèn)題，周兆呈在采訪中坦言。
財(cái)報(bào)顯示，2025年，海底撈（HK6862）集團(tuán)旗下自營(yíng)海底撈（HK6862）餐廳的整體翻臺(tái)率為3.9次/天，相較2024年時(shí)的4.1次/天小幅下降。
“一些子品牌的業(yè)務(wù)，仍在投入與爬坡，還沒(méi)到具備非常好盈利能力的階段，這也會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況帶來(lái)影響?！睂?duì)于新品牌、新業(yè)務(wù)，周兆呈則認(rèn)為需要更多時(shí)間去驗(yàn)證。
為孵化更多餐飲新品牌，2024年，海底撈（HK6862）集團(tuán)正式在內(nèi)部推出紅石榴計(jì)劃。隨后，炸雞品牌“小嗨愛(ài)炸”、烤串品牌“火焰官”、麻辣香鍋品牌“苗師兄”、小火鍋品牌“小嗨”等子品牌接連落地。2025年，海底撈（HK6862）集團(tuán)的多品牌步伐全面提速，接連推出烘焙品牌“拾?！薄鬯酒放啤叭珲l”與海底撈（HK6862）大排檔火鍋、煎餅品牌“煎餅巴士”等。
海底撈推出的壽司項(xiàng)目
作為承擔(dān)尋找火鍋主業(yè)之外第二增長(zhǎng)曲線的重要戰(zhàn)略，截至2025年末，紅石榴計(jì)劃已孵化出20個(gè)餐飲子品牌、共計(jì)207家餐廳，涵蓋了海鮮大排檔、壽司、西式輕食、小火鍋及中式快餐等細(xì)分領(lǐng)域。
周兆呈對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)介紹道，紅石榴計(jì)劃的品類布局遵循三大標(biāo)準(zhǔn)：市場(chǎng)需求與發(fā)展?jié)摿Α⑸虡I(yè)模型及增長(zhǎng)空間、以及自身能力匹配度，“我們布局的新業(yè)態(tài)，無(wú)論是大排檔還是壽司，都不是市場(chǎng)上憑空出現(xiàn)的品類。而子品牌后續(xù)是否保留，也是基于對(duì)品牌的市場(chǎng)反應(yīng)與盈利能力的判斷。”
但目前來(lái)說(shuō)，新業(yè)態(tài)的貢獻(xiàn)有限。財(cái)報(bào)顯示，2025年海底撈（HK6862）集團(tuán)其他餐廳經(jīng)營(yíng)收入達(dá)到15.21億元，同比增長(zhǎng)214.6%，僅占總營(yíng)收的3.5%。
張勇回歸一線，海底撈繼續(xù)押注多品牌
在加速將子品牌投進(jìn)市場(chǎng)的同時(shí)，2025年，海底撈（HK6862）集團(tuán)還將紅石榴計(jì)劃進(jìn)一步調(diào)整為“掌勺人”和“百姓餐廳”的雙體系孵化機(jī)制。
其中，“掌勺人”為自下而上的內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)體系，主要鼓勵(lì)具備管理經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀店經(jīng)理、大區(qū)經(jīng)理等員工創(chuàng)業(yè)，這類創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目主要聚焦區(qū)域性特色餐飲業(yè)態(tài)?！鞍傩詹蛷d”則由集團(tuán)自上而下主導(dǎo)，依托集團(tuán)的資源整合、供應(yīng)鏈與數(shù)字化能力，打造出具備極致質(zhì)價(jià)比的餐飲業(yè)態(tài)。
整體而言，極致質(zhì)價(jià)比是海底撈（HK6862）系子品牌未來(lái)發(fā)展的主要方向。
目前，海鮮大排檔和壽司品牌“如鮨”是海底撈（HK6862）體系內(nèi)質(zhì)價(jià)比的代表性品牌。其中，海鮮大排檔項(xiàng)目產(chǎn)品分為四個(gè)價(jià)格檔位，按盤計(jì)價(jià)，主打高端牛肉鮮切、高端海鮮現(xiàn)撈。“如鮨”門店的壽司產(chǎn)品單份售價(jià)則集中于9.9元、15元價(jià)位段。
當(dāng)前，海鮮大排檔項(xiàng)目人均消費(fèi)（883434）約120元，“如鮨”項(xiàng)目人均消費(fèi)（883434）約86元，與海底撈（HK6862）本品牌97.7元的人均消費(fèi)（883434）形成了價(jià)格矩陣上的互補(bǔ)。
海底撈海鮮大排檔
據(jù)海底撈（HK6862）集團(tuán)方面透露，目前海底撈（HK6862）海鮮大排檔已開(kāi)業(yè)8家，仍在持續(xù)拓展相應(yīng)的門店。其中，南寧首店在今年2月開(kāi)業(yè)，目前翻臺(tái)率整體保持在6次/日以上；2025年12月開(kāi)業(yè)的廣州店，整體翻臺(tái)率保持在5.5次/日以上。基于集團(tuán)內(nèi)部預(yù)判，海鮮大排檔未來(lái)三年有潛力實(shí)現(xiàn)500家的目標(biāo)。
而2025年7月開(kāi)業(yè)的壽司品牌“如鮨”，目前整體翻臺(tái)率則保持在6次/日以上。海底撈（HK6862）集團(tuán)預(yù)計(jì)，壽司品牌未來(lái)兩年有潛力開(kāi)出100家店。
盡管一系列業(yè)態(tài)創(chuàng)新讓業(yè)績(jī)短期承壓，但海底撈（HK6862）集團(tuán)對(duì)于多品牌戰(zhàn)略勢(shì)在必行。
“消費(fèi)（883434）者的生活口味與消費(fèi)（883434）習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了非常大的變化。餐飲行業(yè)過(guò)去有句話，‘一招鮮吃遍天’,但現(xiàn)在要做連鎖品牌，并不存在這種可能性。連鎖品牌不僅要招招鮮，還要時(shí)時(shí)鮮，才有機(jī)會(huì)活下來(lái)被消費(fèi)（883434）者接受。”周兆呈說(shuō)道。
而創(chuàng)始人張勇回歸一線，將成為紅石榴計(jì)劃的重要助推力。
據(jù)周兆呈介紹，張勇回歸后將主要聚焦三方面工作：保證火鍋主營(yíng)業(yè)務(wù)穩(wěn)定有序的運(yùn)營(yíng)、加快智能中臺(tái)的建設(shè)，以及持續(xù)推進(jìn)紅石榴計(jì)劃。
據(jù)周兆呈透露，集團(tuán)希望通過(guò)紅石榴計(jì)劃找到新的業(yè)務(wù)發(fā)展方向，這將是一個(gè)貫穿未來(lái)5到10年，長(zhǎng)期投入并持續(xù)汰換項(xiàng)目的過(guò)程。“目前的20個(gè)子品牌肯定不是終點(diǎn)，后續(xù)還會(huì)有持續(xù)不斷的新項(xiàng)目出現(xiàn)。”
